Snijd de aardappelen in dikke schijven. Snijd de prei, de uien, paksoi en rode paprika’s in stukjes. Hak de chilipeper, look en gember fijn.
Breng een grote pot water aan de kook. Doe er de aardappelen in en laat ze ongeveer 8 minuten koken, tot ze beetgaar zijn. Giet het water af en zet de aardappelen opzij.
Verhit wat sesamolie in de wok en gaar de scampi’s, samen met de chilipeper. Haal ze uit de wok en zet opzij.
Verhit in diezelfde wok wat sesamolie op een matig vuur. Voeg de gember en look toe en laat ongeveer 1 minuut bakken tot de geur vrijkomt. Voeg de uien, rode paprika’s en prei toe. Roerbak gedurende 3 tot 4 minuten. Voeg de gekookte aardappelen toe en blijf zachtjes roeren.
Voeg de sojasaus en het limoensap toe. Breng aan de kook en haal de wok van het vuur. Schik de scampi’s er bovenop en zet een deksel op de wok zodat de scampi’s verwarmen.
Werk af met cashewnoten. Sprenkel er wat extra sriracha over vóór je serveert.
