Snijd de aardappelen in schijven van 0,5 cm. Schik ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 20 minuten in de oven tot ze beetgaar zijn.
Klop de eieren op met de melk en de fijngehakte koriander. Breng op smaak met peper en zout.
Hak de chilipeper, look en lente-uien fijn. Snijd de prei in ringen.
Verhit wat olijfolie in een grote pan. Bak de scampi’s met de chilipeper en de look op een hoog vuur tot ze krokant zijn. Haal ze uit de pan en zet opzij.
Voeg in dezelfde pan wat olijfolie toe en laat de prei en de lente-ui gedurende een paar minuten bakken. Voeg de schijfjes geroosterde aardappel toe en roer om de groenten evenwichtig te spreiden.
Giet het eimengsel over de groenten en leg er de scampi’s bovenop. Draai het vuur zachter en dek pan af met een deksel.
Snijd de tomaat in stukjes en hak de rode ui en munt fijn. Meng de tomaat, rode ui en munt in een kom. Besprenkel met olijfolie en limoensap en breng op smaak met peper en zout.
Serveer de frittata warm of op kamertemperatuur met de tomatensalade als bijgerecht.
