SPICY AARDAPPELEN MET KIP, AUBERGINE EN KOKOS

700 g vastkokende aardappelen

600 g kipfilet

1 kleine aubergine

1 eetlepel arachideolie

2 theelepels zwarte mosterdzaadjes

2 rode chilipepers, fijngesneden

4 eetlepels kurkuma

400 ml kokosmelk of gecondenseerde melk

Voorbereiding: 15 MIN Kooktijd: 30 MIN

Als het eens wat pikanter mag, zijn deze spicy aardappelen met kip, aubergine en kokos zeker een vurige aanrader!

Snijd de aardappelen in blokjes van 2 cm, de aubergine in blokjes van 1 cm en de kip in grotere stukken.
Verhit 1 eetlepel olie in een bakpan en bak de mosterdzaadjes 1 minuut tot ze knappen. Voeg de fijngesneden chilipeper toe. Voeg vervolgens de stukjes kip toe en bak bruin. Kruid met peper en zout. Haal de kip uit de pan voor later.
Voeg de aardappelen en aubergine toe aan de pan. Bak 1 minuut verder.

Meng er de kurkuma doorheen, samen met 200 ml water. Dek af en kook 8 minuten. Meng er vervolgens de kokosmelk door. Kruid goed en laat 7-8 minuten onafgedekt koken tot alles gaar is. Voeg de kipblokjes terug toe en laat mee opwarmen.
Serveer en garneer met gehakte koriander.