Iemand zin in een stevige Mexicaanse lunch? Huevos Rancheros is snel klaar en zit vol smaak. Paprika, chili en koriander geven dit gerecht extra pit. En je moet weinig afwassen – ook mooi meegenomen.
- Schil de aardappelen en snijd in blokjes van 2 cm. Kook de aardappelen 6-7 minuten en laat uitlekken.
- Snijd de ui fijn. Pel de knoflook en hak fijn. Snijd de chili in schijfjes.
- Bak de ui op een zacht vuurtje in olijfolie tot hij glazig is. Voeg de aardappelen toe en laat verder bakken tot de aardappelen knapperig zijn. Kruid met peper en zout.
- Voeg het paprikapoeder, de look, maïs en chili toe. Laat 2-3 minuten verder bakken.
- Doe de tomatenblokjes erbij en laat zachtjes sudderen.
- Maak 4 kuiltjes in het aardappelmengsel, breek de eieren en zorg dat elk ei omgeven is door het aardappelmengsel. Laat verder bakken tot de eieren gaar zijn maar de dooier nog steeds zacht. Strooi er verse koriander over en serveer direct uit de pan.
Tip: serveer met een salade van sla, radijs en komkommer.
