Rasp de aardappelen en de sjalotten. Hak de chilipeper en de korianderblaadjes fijn. Doe alles in een kommetje.
Klop de eieren los tot een homogene massa en voeg toe aan het aardappelmengsel. Meng goed en breng op smaak met peper en zout.
Verhit een braadpan met anti-aanbaklaag op een matig vuurtje en besprenkel met olijfolie. Leg er 1 vel rijstpapier in en bak gedurende 1 minuut. Sprenkel er extra olijfolie over en schep ¼ van het aardappelmengsel op het rijstpapier. Zet een deksel op de pan en bak alles tot het ei gestold is.
Draai de aardappelpannenkoek op rijstpapier om en bak nog 5 minuten tot die een goudgele kleur krijgt. Haal de pannenkoek uit de pan en begin opnieuw.
Snijd de komkommers in schijfjes.
Serveer de pannenkoeken met een paar druppels sriracha, komkommerschijfjes en extra korianderblaadjes.
