Snijd de (ongeschilde) aardappelen in blokjes en doe ze in een grote kookpot met gezouten water. Kook ze gedurende 12 à 15 minuten gaar op een matig vuur. Giet af en laat uitlekken.
Mix ondertussen de gember, look, 1 sjalot, de tomatenpasta, 3 eetlepels olijfolie en de rode currypasta in een blender. Pluk de blaadjes en de steeltjes van de koriander en voeg toe aan de blender. Mix alles tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de tomaten in blokjes.
Verhit wat olijfolie in een grote bakpan met anti-aanbaklaag op een matig vuurtje. Hak de andere sjalot fijn en doe ze in de braadpan. Laat 5 minuten fruiten.
Voeg het mengsel van tomaten- en currypasta toe en laat even sudderen. Roer er voorzichtig de aardappelen en de tomatenblokjes onder. Kruid naar smaak met peper en zout. Laat de Bombayaardappelen enkele minuten voorzichtig stoven tot alles goed warm is.
