AARDAPPELOMELET MET COURGETTE, SPEK EN ROZEMARIJN

• 4 vastkokende aardappelen (300 g)

• 1 kleine courgette

• 1 ui

• 8 eieren

• 1 eetlepel olijfolie

• 40 g boter

• 1 tak rozemarijn

• 1 teentje knoflook

• 50 g spekblokjes

• Peper en zout

Voorbereiding: 25 MIN Kooktijd: 30 MIN

Op zoek naar een snelle hap die de maag vult? Deze aardappelomelet is precies wat je zoekt. Voeg je favoriete groenten toe voor een veggie-boost.

Was de aardappelen en doe ze in een pan met gezouten water. Breng aan de kook en laat dan 20 tot 25 minuten koken. Giet af, laat uitlekken en even afkoelen.
Snijd de aardappelen in heel fijne schijfjes.
Snijd ook de courgette in heel fijne schijfjes.
Pel de ui en snijd in ringen. Pel de knoflook en snijd fijn.
Klop de eieren los in een kom met peper en zout.
Trek de blaadjes rozemarijn van de stengel en hak fijn.
Bak de courgetteschijfjes in olijfolie, schep ze om en doe er de ui en spek bij. Voeg er ook de knoflook en rozemarijn bij.
Doe er tenslotte de aardappelen bij.
Meng de boter erdoor en giet de losgeklopte eieren erover.
Bak de omelet aan beide kanten tot hij gaar is.