Van deze aardappelkoekjes krijg je nooit genoeg. Ideaal als voorgerecht of bijgerecht.
Verwarm de oven voor op 200°C. Zo kan je koekjes warm houden terwijl je er nog meer bakt.
Maal de aardappelen, courgette en ui in de blender. Spreid daarna op een schone keukenhanddoek en pers er zoveel mogelijk vocht uit. Herhaal indien nodig.
Doe de gemalen aardappelen, groenten en erwtjes in een kom. Voeg de eieren, bloem, het broodkruim, lookpoeder en bakpoeder toe en kruid met peper en zout. Meng er de gemalen kaas onder.
Verhit 1 eetlepel olijfolie op middelhoog vuur in een pan met anti-aanpaklaag. Lepel wat van het beslag in de pan en plet met een lepel of de onderkant van een glas. Herhaal tot de pan vol ligt.
Laat de aardappelkoekjes 3 à 4 minuten bakken tot de onderkant goudbruin is, draai om en bak ook de andere kant goudbruin. Pas indien nodig het vuur aan tijdens het bakken, zodat de koekjes ook aan de binnenkant doorbakken zijn en krokant aan de buitenkant blijven.
Serveer warm met een toefje Griekse yoghurt en vers gehakte bieslook.
